餐饮行业是当前经济发展形势下一个永恒且不能规避的话题，面对当前市场经济形势的严峻考验，我们从做到餐饮这天开始就担忧企业不会想到，餐饮企业是有周期的，特别是在是在餐饮业配对大潮中首当其冲的餐饮小店。今天将为大家分析餐饮小店想到的原因，并明确提出如何升级优化经营模式，起死回生的对策，供参考。

餐饮小店想到的原因每天我们都到各种类餐店去消费，想到几个小现象。一、我楼下的天外天酒楼再一易主了。我想要这是恐怕的事，因为他们显然不懂服务;万达广场边上一个本来很火的新疆小饭馆也关门了，这是早已可以预计的事，因为他们显然不懂如何对待顾客。

二、莫明其妙的，不知不觉大街上的成都小吃，都改为再行花钱后上饭的规矩，这让很多顾客很不习惯，他们说明说道他们是快餐，所以再行花钱。样子是他们跟麦当劳一样，他们有资格与能力做这一点上吗?三、很多街头小店，或是送来餐店的伙计，经常是一手末端着饭菜，另一只手拿着香烟，漫不经心，吊儿郎铛地经常出现在顾客面前，他们不告诉现在正在工作与服务。在我看来，餐饮业大部分餐店，是不懂服务的，更加真是的是，他们腊的就是服务业却知道服务为何物。

这是中国餐店的主要盲区。现在的餐店主要分成三种格局。一种为有文化的人进的店，主要反应在两种层面上：一是店面的翻新有主题，有文化;二是店里有服务文化。

这主要体现在一些高端店里。第二种格局是没文化人进的店，大多是一些中小型的店，他们就是卖饭给顾客，在点菜与上菜的服务流程上，没任何管理。三是港台舶来的茶餐厅，在环境上，文化上，服务上有改良，但在菜品服务上，真是就是在做秀，与内地餐饮小店构成两个鲜明。一个是有内容无服务，一个是无内容有服务。

漠视市场需求：只有顾客要餐纸他们才给只不过，形似天外天这样的酒楼，他们应当告诉如何服务，最少他们每个店的规模是应当具备。她们的迎宾小姐也算数热情深得，菜谱也算数有模有样，但他们知道不告诉如何符合顾客的市场需求，或者是有了市场需求，他们给你的服务没有了。

比如他们有叫餐服务，我有多次经常不吃他们的一种面条，有茄子的，西红柿的等等，6元一碗，还算数可以。我们完全把他们的菜都不吃过了，只留给这个面条的印象还不俗，只要不上楼，就经常叫外卖来不吃。后来，他们有可能看顾客过于爱吃这个面了，于是就对这个面展开了改装成。一是把面碗改为小，送来店内的时候，把原本用碗装着送的方式，改为用快餐盒的方式。

经此一改为，这个面条就不了不吃了，面的口味全都逆了。后来，我们就实在没再行在这个家酒楼睡觉的适当了。我们不告诉他们为什么要改为，怎么会是看不吃的人过于多，就将口味与大小改成吗?这样的餐馆不该死，感叹市场的倒退。

其二，顾客回到餐桌就坐，服务员不应将用餐适当的工具上齐，而不是一个一个去要，就是一个普通的餐巾纸，不要服务员都不告诉当作，每一次都要去要才能当作，为什么不出开始就把这样东西摆放齐全呢?他们连这样一点基本的服务都不懂，关门真是太长时间了。把顾客当傻子：把原本爱吃的改为不爱吃的听得一起这是不有可能的，哪有老板将自己最热门的菜品改为不爱吃的。

知道是有，而且就在我们身边，感叹天下什么事都有，我上面所说的这家新疆小店的店主，就是这么腊的，与天外天类似于。这家小店原本就在万达索菲特大酒店西边，靠路边的一个临时房里的经营，一共才五，六张卓子，环境也别说了，可以用脏、内乱、劣来形容。

虽然是这样，却十分热门，主要是这家小店的新疆炒面做到得十分爱吃，只不过，它的牛肉面都很一般，与其它店都差不多，就是它的炒面与肉串做到得与众不同。我经常与朋友引荐，炒面做到的不仅量大，味道精致，十分棒，肉串的块头都相当大，其中羊腰子，都是一个整块一切为二的整串，而且是要髯的给髯的，要肥的给肥的。

我曾带上过好几个新疆的朋友去不吃，他们说道这是他们在北京不吃得最差的炒面。好东西一定要发展的，没有过旋即，这家店就在旁边出租了一个近200平米的大房子开店，环境也为之一变。我们去了一后，心想，好东西就是应当发展变化，并为之祝贺。

但却不曾想要，椅子来之后，他们的炒面几乎逆了，不仅是量小了，而且炒面菜的作法也几乎逆了，以前是有很多的汤汁，上来的时候是重复使用蒸好的。现在则是，将菜与面分离，和新疆一样，只不过分离也是可以，关键是看菜的作法，现在的菜仅有是西红柿，完全不吃将近肉的香味，一碗炒面，仅有是酸酸的西红柿味道。

真是与过去一个天上一个地下。肉串呢，早已从过去的肉块，缩减为它过去一半的份量，羊腰也小块的丁丁状，不仅口感仅有无，整个有一种骗的感觉。由于，他们的价格不喜，中午人还一挺多，但我坚信，凡是好这一口的人，都会不吃出有其中的问题，这样的店是不持久的，最少我是很久没去过了。

顾客讨厌菜的几乎改成了，有这么多赚的吗?你可以提升价格，但无法偷工减料啊，偷工减料就不是原本的产品了。但这个老板就是这么腊的，你讨厌不吃，我给你改成，变为不讨厌不吃的。他们想要以此提升利润率，这样的话他们还不关门吗?果然旋即，这家进了将近半年的店，关门了，还不如以前只有十来平米店的生命力勇猛。

现在那个店面早已是一个彩色打印机部了。以上两家餐店都是有了好产品，为了提升利润，竟然不敢将好产品改为怕产品的典型例子。

听得一起都不敢相信，一个是他们不敢漠视顾客，一个有可能是原本的师傅回头了，麦当劳能做全球任何一个地方都一个味，我们的餐馆连一年都是一个味都做到将近，不杀才怪呢?没服务承托，凭什么再行收费现在很多中式小餐店，竟然也玩起了再行花钱后上菜的把戏。这样的小店凭什么再行收费呢?你的菜品顾客又不理解，也不信任，上菜的时间堪称一个无底洞，况且，顾客随时有可能还要新的添菜，你如何再行收费呀?无法再行收费还有一个原因，这类餐店的菜品是没标准的，同时，这类店也没任何服务，只要你先交了钱，他们就不管你了，有时候可以记得你的菜，去吃饭下一个顾客。所以，你看见这类小店，还有将服务纸盒成西餐式的小店，基本上都没服务的标准，显然没能力展开再行收费，然后让顾客等着。

服务氛围是核心的产品没服务的小餐店，不敢将好产品改为劣产品，关门是应当的，而一些餐店的菜本来并不是很好，很一般，很多都是样子货，价格很喜，基本上吃不饱;比如很多台湾人进的餐店就是这样，但他们懂服务，还包括餐馆的服务氛围，这种氛围是这类餐馆的最重要产品，甚至是他们的核心产品，有了服务，顾客也是买单的。一般的小店是没什么类似产品的，就是解决问题饥饿的服务，消费者市场需求的安全性，公共卫生，快捷，环境，态度等等，在这都得到反映。这种店能存活，凭的就是价格与方便性。好一点终端店，不仅价格高，方便快捷，而且服务环境与态度是一流的，它们能几乎理解顾客的所有市场需求，而且能在第一时间已完成。

这就像一些高档一点的会所酒楼一样，服务员随时在顾客的身边，随时随地为顾客解决问题用餐中的问题，绝不会让你去找她服务。惜的是，一般的餐馆都做到将近这一点，或者显然意识将近这一点。它们不能是买些软产品，赚到一点加工费而己，在服务上想要收费是不有可能的。在当下的餐饮市场竞争中，这种终端店是必要与顾客认识的中心点，菜品在随时波动，又没电子货币的服务，这种店面就随时有可能丧生。

不认同消费者是小店必亡的主要原因服务氛围是小餐饮店提高竞争力的主要方式，惜的是大部分小店的经营者都不告诉，或者说是告诉了，会继续执行。大部分小店都采行不信任消费者的办法，在这种办法是小店丧生的主要原因。一个乱七八糟的小店，顾客一椅子，点完菜就要再行花钱，顾客质问说道，害怕不了事啊。他们说道，我们这是快餐。

还有的说道，人多我们也看不过来。言下之意，她们不安心，必需再行花钱，怕顾客吃完走人，收不到钱。

这是一种典型的对顾客不信任，把顾客当贼以防，顾客哪还有心思在你这睡觉，还不去找一个稀奇我的地方去，能在这让你监控下睡觉吗?这样的待遇，去一次就不够了。我的意思就是说，不是我们的小店无法再行花钱，关键是你要创建起初花钱的服务流程与环境，像这种小店显然不具备再行花钱的条件，都是防止顾客为出发点服务方式，不是认同顾客的方式，这是他们玩死自己或者长不大的主要原因。俏江南何以疯狂，其中一个最重要的原因就是他们懂认同顾客。

麦当劳如何能持续发展，是因为他们能给顾客以更大更好的权利，到麦当劳用餐就是精彩，不一定是要去睡觉，可以是去上厕所，也可以是看报纸聊天等等。他们把睡觉可以带给的涉及活动，党内外了，丰富化了，他们变为了一个平台。

而我们中小餐店可以吗?意味着是睡觉这点事都整不明白，就别说其它延伸服务了。餐饮小店如何起死回生餐馆中小店要发展，要从学会认同消费者开始，这是最简单的。

简单的有菜品管理，流程管理，时间管理，态度管理，氛围管理等等。要想要告诉这些管理的方法。需从以下这些地方去转变。

一、不要登录顾客在哪里跪，他们想要在哪里跪就尽可能去符合他们。二、不要希望顾客点菜，他们点到一程度上，要警告他们己经够了，他们不会下次再行来。三、不要随便转变自己的好菜，哪怕是一些边缘的小菜，有可能这些菜是顾客到你店里消费的主要动因，因为这个菜，他们又消费了其它的主打菜。

四、不要被打乱上菜的顺序，要维持时间上的连续性。五、要必要给一些免费的汤水，给顾客以等候的时间，千万不要说道没免费的茶水，你又不是进茶店的，免费茶或汤水，能带给更加多收益。

六、要随时随地的感受到顾客的市场需求，总有一天不要让顾客去找你服务。七、不要让顾客看见你们娼妓的脸，要一直是一个美好的脸，有助于的动人的微笑。八、对顾客一直充满热情，时刻打算着为他们展开服务。

九、忘记常客的爱好，理解新客的市场需求。十、一直处在协助顾客不吃好，喝好的心态上，一点也不要以防着他们。中国的中小餐店的服务水平与洗浴中心的服务水平劣着10年时间，与美容休闲娱乐中心劣着15年的水平，与五星酒店的服务劣着20年的管理水平，与产品生产企业对顾客的关照水平劣着25年以上的水平。什么时候，餐饮终端店的服务水平上来了，整个餐饮行业的社会形象都会为之大大提高。

中小餐饮店，小一点说道是菜品服务，大点说道是顾客服务的管理。但要提升到这个层次较难，因为大部分餐馆老板他们只不会卖东西，会买服务。

所以，餐饮小店要想要在这股配对浪潮中劫后余生，还是要卡尼啊!。

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